Die Spargelsaison läuft auf Hochtouren. Auch im Catering hat das Gemüse Hochsaison. Bei der BRoK Catering Company ist der Spargel ein besonders wichtiges Thema und Bioqualität Ehrensache. Geschäftsführer Michael Brok und Food Director und Fernsehkoch Bernie Rieder erzählen im Interview mehr dazu.

Messe & Event: Die Spargelsaison ist da. Ist das für das Programm von BRoK Catering wichtig?
Michael Brok: Ja, auf jeden Fall! Wir haben Spargel zu einem ganz wichtigen Thema gemacht. Bernie und ich sind der Meinung, dass dieses Kaisergemüse einfach ein tolles und gesundes Produkt ist, das auch noch leicht zu verarbeiten ist.
Bernie Rieder: Das hast du schön gesagt! Es ist auch das erste Gemüse im Jahr, das bei uns heimisch wächst. Für einen Wiener ist es meiner Meinung nach Pflicht, Spargel zu verwenden, da er direkt vor unserer Haustür wächst. Der kommt einfach von hier. Spargel kommt direkt vom Bauern zum Verarbeiter. Aderklaa kann man in 20 Minuten mit dem Fahrrad erreichen und darum kommt der Spargel ganz frisch auf die Teller unserer Gäste. Dem muss man sich als Gastronom verpflichten. Das gilt nicht nur für den Spargel, sondern für alle unsere Produkte. Wir zwei bauen auf heimische Produkte, auch wenn man sich dadurch hin und wieder umstellen muss, sollte es witterungsbedingt mal keinen Spargel geben. Trotzdem ist das bei uns eine Verpflichtung dem Kunden gegenüber. Ein Koch kriegt die Fristlose, wenn er einen Spargel aus Italien importieren lässt. Das geht nicht für mich!

Ist das heimische Produkt so viel besser?
Rieder: Der italienische Spargel kommt von irgendeinem Bauern. Der lädt es auf einen Lkw und bringt die Ware zum Großlogistiker und von dort zum Großgrünmarkt. Dann erst landet der Spargel in unseren Supermärkten. Der ist dann wahrscheinlich schon eine Woche unterwegs. Das Ding besteht zu 98 Prozent aus Wasser. Nach dem Abschnitt der Wurzel stirbt er also vom ersten Tag an weg. Bis der Spargel beim Kunden ist, ist er uralt. Ich wohne in Deutsch-Wagram, direkt beim Spargelbauern. Daher ist es für mich unverständlich, dass man so ein Produkt überhaupt kaufen kann. Reif und zeitig, so soll das Gemüse sein.

Haben Sie ein Lieblings-Spargel-Rezept?
Rieder: Ich schmore Spargel am liebsten. Einfach mit Olivenöl einstreichen, Salz und Pfeffer drauf und dann im Ofen 20 Minuten bei 180 Grad die Flüssigkeit entziehen: So kommt der natürliche Geschmack am besten zur Geltung. Geschmorter Spargel mit Karotten, Pinienkernen und vielleicht Bärlauch, weil der auch Saison hat: Da freut sich das Herz. Gerade auch das vom Veganer, der hier neben mir sitzt.
Brok: Ich ernähre mich seit drei Jahren vegan, also ist der Spargel für mich ein wunderbares Essen und die Spargelsaison ein Highlight.

Hat sich Ihre vegane Ernährung auch auf die Unternehmensphilosophie niedergeschlagen? Sehen Sie da einen generellen Trend?
Brok: Es ist ein Trend und wir setzen darauf. Wir sind seit einigen Jahren Mitglied der Veganen Gesellschaft Österreichs und von dieser auch zertifiziert. Es war eine zeitlang schick sich vegan zu ernähren. Das hört man jetzt nicht mehr so stark, aber die Tendenz Richtung vegetarische Ernährung ist trotzdem noch stark. Die Leute ernähren sich bewusst und setzen auf Qualität. Das Bewusstsein ist definitiv gestiegen.

Also ist das Thema Bio auch stark im Bewusstsein der Kunden?
Rieder: Ich glaube, das muss man umdrehen. Die Gastronomen haben die Pflicht, regionale Sachen zu kochen, die auch biozertifiziert sind. Und das braucht man sich gar nicht so übertrieben ans Revers heften. Das sollte selbstverständlich sein. Alleine die Kostenersparnis, die man mit direkten Einkäufen beim Bauern erzielt, spricht ja schon dafür. Ich verwehre mich dagegen, das als große Sonderleistung zu betrachten. Wir engagieren uns intensiv dafür, unseren Kunden die Philosophie weiterzugeben. Ich brauche keine Erdbeeren im Januar. Die sind teuer und schmecken nach nichts. Beim Spargel ist es so, dass es ihn zwei Monate gibt. Das ist herrlich und wir kosten es aus, und dann ist es auch wieder vorbei und wir stürzen uns auf Marille und Co. Früher war das selbstverständlich. Bei uns zu Hause gab es immer nur das, was halt reif war, und es ist mir niemals irgendwas abgegangen. In Purbach am Neusiedler See gab es ganz einfach keine Erdbeeren im Winter. Als ich dann das erste Mal eine probiert habe, wusste ich auch, wieso ich das nicht mag. Die unsrigen im Juni schmecken einfach tausendmal besser.

Wie bieten Sie den Spargel bei Caterings an?
Rieder: Man kann den Spargel relativ natürlich kochen. Man braucht den gar nicht mit irgendetwas zu verfeinern. Ich denke, der schmeckt perfekt so, wie er ist. Spargel ist schnell gekocht und geschmort, man muss nicht viel Vorarbeit leisten. Der kommt vom Bauern zu uns und wird direkt bei den Kunden gekocht.

Womit lässt sich Spargel gut kombinieren?
Rieder: Zum Beispiel mit Pastinaken und Lauch, die auch jetzt kommen. Die passen auch gut zu Spargel. Der weiße Spargel hat wenig Eigengeschmack. Der grüne hat ein bisschen mehr. Erbsen und Kohlrabi schmecken hervorragend zu Spargel. Es ist eigentlich ganz einfach: Zum grünen Spargel passt alles, das grün ist.
Brok: Der grüne Veltliner!
Rieder: Ja genau. Der gelbe Muskateller passt zum gelben Spargel. Na, den gibt’s ja nicht, dafür passt er zum weißen! Fruchtige Säure passt immer.

Wie sieht es mit Fleisch und Fisch aus?
Brok: Wir bieten ein Spargelbuffet oder -menü an, wo wir ihn einerseits als Hauptgericht servieren und andererseits als Beigericht zu Fleisch und Fisch beziehungsweise als Vorspeise. Der Spargel zieht sich durch unser Buffet durch. Nicht übertrieben, aber doch.

Für Kochanfänger: Muss man den Spargel putzen?
Rieder: Schälen musst du ihn schon. Zuerst gilt es zu testen, ob er frisch ist. Wenn man die Enden zusammendrückt und dabei noch Wasser austritt, ist er frisch. Oder man reibt zwei Spargelstangen aneinander. Wenn es dabei quietscht, ist alles im grünen Bereich. Frischer Spargel quietscht. Weißen Spargel schält man vom Kopf nach hinten, die letzten zwei Zentimeter schneidet man eigentlich weg. Nach dem Schälen kann man mit dem Fingernagel den Spargel entlangfahren, und bleibt man wo hängen, hat man nicht perfekt geschält. Den grünen Spargel kann man eigentlich als Ganzes verwenden, abgesehen von der ganz untersten Stelle, wo er manchmal weiß ist. Die weißen Stellen einfach wegschneiden. Schälen muss man den nicht. Kochen auch nicht. Am besten kurz ins Wasser, bis zehn zählen und dann in Olivenöl anbraten.

Gibt es sonst Unterschiede?
Rieder: Ja, der grüne Spargel ist nur am Anfang der Saison reif. Das liegt daran, dass er im Gegensatz zum weißen Spargel oberirdisch wächst. Es gibt ja auch noch eine dritte Sorte, den violetten Spargel, den es nur ganz kurzfristig gibt. Den haben wir auch im Programm. Kannst du jetzt schon Spargel kochen? Eines erzähl ich noch, damit du dich auskennst: Heuer war ein langer, kalter Winter. Der Spargel schießt dann in die Höhe, ist also früher da. Manchmal beschweren sich Leute, dass er bitter oder holzig ist. Das liegt aber nicht daran, dass er nicht reif ist. Das nennt man rostig und das heißt, dass er zu viel Wasser bekommen hat.
Brok: Und woher kommt das Wort Spargel? Aus dem Griechischen! Asparagus heißt junger Trieb und von dem kommt das Wort her.
Rieder: Außerdem wird man irrsinnig stark davon.
Brok: Sagt man. Wir können uns ja mal treffen und viel Spargel essen, dann schauen wie stark wir dann werden. Aber der Spargel hat definitiv jede Menge Vitamine in sich.

Zum Catering im Allgemeinen: Wie schätzen Sie momentan die Lage in der Branche ein?
Brok: Ich würde sagen, es ist normal. In unserem Bereich ist der Jahresanfang etwas ruhiger, nach Ostern geht’s dann stark weiter bis in den Sommer. Die Lage ist momentan gut.

Gibt es prägende Trends?
Brok: Wir versuchen, unsere Linie im Bereich regionaler, frischer Produkte durchzuziehen und das mit Erfolg. Das ist der Trend, der uns beschäftigt. Darüber hinaus beschäftigen wir uns nicht groß mit Trends, wir wollen selbst Trendsetter sein und ich denke, das sind wir auch. Wir zählen zu den wenigen Anbietern, die Bio so konsequent durchziehen. Wenn man mit uns ein Spargelfest organisiert, kann man sich sicher sein, dass man Aderklaaer Bioqualität auf dem Teller hat.

Fotos: Christian Husar

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