Als Trend hat „Zero waste“, also die weit-gehende Abfallvermeidung, längst die Gastronomie erreicht. Die Catering-Branche mit ihren sichtbaren Übermengen steht hier besonders im Blickfeld. Zumal sie beim sogenannten mittleren Verlustgrad mit 38 % über der Gastronomie (14 %), der Beherbergung (21 %) sowie den Großküchen (22 %) liegt.
Dabei werden die vermeidbaren Lebensmittelabfälle in Relation zum ausgegebenen Essen gesetzt. Der Wert wurde von der Initiative „United Against Waste“ und der Universität für Bodenkultur Wien erhoben. Vier Catering-Anbieter – Amon’s Delicious Catering, BRoK Catering, impacts catering und Ploberger Catering – stellten sich für die Untersuchung zur Verfügung. „Der überwiegende Teil der Abfälle entsteht im Bereich der nicht ausgegebenen Speisen“, fasst Gudrun Obersteiner vom BOKU-Institut für Abfallwirtschaft die Resultate zusammen. Besonders oft bleiben Beilagen, Gemüse, Obst sowie Süßspeisen übrig. Mit der Analysemethodik wurden die Lebensmittelabfälle, von der Lagerung über die Produktion bis zu den Teller- und Buffetresten, von allen Events gesammelt und sortiert.
Küchen-Consultant Siegfried Kröpfl ging im Anschluss das Einsparpotenzial mit den Betrieben durch. Sein Fazit: „Aufgrund der räumlichen Trennung zwischen Küche und Veranstaltungsort ist eine bedarfsgerechte Nachproduktion vor Ort nicht möglich, weshalb meist ein Puffer eingerechnet wird.“ Kröpfl nimmt aber auch die Kunden in die Pflicht: „Oft fehlt das Know-how für eine -realistische Einschätzung der benötigten Speisemengen.“ Einheitlichere Rezepturen, Reduktion des Angebots, Auswertung der -Retourwaren oder Kommunikation zwischen Verkauf und Küche wären die Ansatzpunkte für eine bis zu 30-prozentige Vermeidung des Abfalls.
Die teilnehmenden Betriebe würden sich dadurch Kosten von rund 15.000 Euro pro Jahr sparen – und die Kunden schlechtes Umwelt-Gewissen!
Foto: United Against Waste
